学术天地
学会简介

  广东省畜牧兽医学会是由广东省民政厅批准成立的具有法人资格的全省性社会团体,是广东省科学技术协会的组成部分,是党和政府联系畜牧兽医科技工作者的桥梁和纽带,是发展我省畜牧兽医事业的重要社会力量。现任理事长是廖明同志。

 
油脂对鸡肉品质的影响研究综述
  

摘要:油脂与淀粉、蛋白质并称为动物三大营养物质,是畜禽机体组织的组成成分,具有重要的生物学功能。饲粮油脂除了能给动物提供能量外,畜禽肉质重要影响。本文就近二十年来饲粮中添加不同来源油脂对鸡肉pH值、失水力、嫩度、脂肪酸沉积等的影响作一综述,为饲粮中添加油脂改善鸡肉肉质提供理论依据和技术支撑,也为畜禽生产中油脂应用提供参考。

关键词:油脂、鸡肉、肉质、多不饱和脂肪酸

 

油脂具有高能量、易吸收等特点,一方面可为动物提供能量、脂肪酸,具有改善饲料适口性、降低饲料粉尘等作用。另一方面,饲料中添加油脂可提高饲料效率,促进脂溶性营养物质及色素的吸收和利用,调控脂肪代谢和鸡肉中脂肪、风味物质沉积,进而影响鸡肉品质,提高鸡肉的色香味。本文就饲粮油脂对鸡肉肉质的影响作一综述,为饲粮中添加油脂改善鸡肉肉质提供理论依据和技术支撑,也为畜禽生产中油脂合理应用提供参考。

1 油脂的种类
  
饲用油脂根据其来源的分为两大类:动物油脂和植物油。动物油脂是指从动物体内取得的油脂,一般为固体,其主要成分为含硬脂酸的甘油三酯,常见饲料中添加的动物油脂主要有猪油、家禽油、牛油、羊油和鱼油等。其中猪油饱和度最高,牛羊油次之,家禽油有丰富的不饱和脂肪酸,鱼油特别是深海鱼油富含多不饱和脂肪酸(PUFA),如二十二碳五烯酸(DHA)、二十二碳六烯酸(EPA)等。植物油是从植物的种子、果实、胚芽中榨取或提取出来的,主要由不饱和脂肪酸和甘油化合而成。常见的可用于饲料中添加的植物油主要有大豆油、菜籽油、棕榈油、花生油、亚麻油等。


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鸡肉肉质评价指标
  常见的鸡肉肉质评价指标主要有pH值、滴水损失、蒸煮损失、肉色、剪切力、肌内脂肪含量、肌苷酸含量、脂肪酸组成等和鸡肉颜色与外形、气味、鲜味、口感(肉的多汁性)、嫩度等一些感官指标。一般认为,肌肉剪切力与感官评定的嫩度、多汁性呈负相关,但也有研究者认为其相关性不显著。


3 油脂对鸡肉pH
值的影响
  
饲粮中添加猪油、棕榈油、大豆油和米糠毛油对肉鸡宰后45 min24 h鸡肉pH无显著影响。Haak等在试验中也发现不同油脂对肉鸡宰后肌肉pH无显著影响,说明屠宰后各组肌肉中产生的乳酸水平、酶活性及肌肉缓冲能力相似,均不受饲粮油脂类型的影响。但是,也有研究报道,添加大豆油、鸡油、亚麻油和鱼油对爱拔益佳肉鸡宰后45 min肌肉pH值和宰后45 min24 h肌肉 pH变化均有显著影响,添加鸡油和亚麻油组宰后45 min pH值显著高于添加大豆油组。由此可见,饲粮中添加不同油脂对鸡肉pH的影响研究结果不一致,鸡肉pH值可能还受肉鸡品种、试验条件等其它因素的影响,相关分子机制还需要进一步研究。


4 油脂对鸡肉系水
力的影响
  
饲粮中添加不同油脂对鸡肉系水力、失水力有显著影响。饲粮中添加或不添加油脂通常作为改变饲粮能量浓度的因素(对照组可能不添加)研究其对鸡肉系水力的影响报道。饲粮中添加猪油与未添加油脂组相比能显著提高鸡胸肉的系水力,但是降低了腿肌肉的系水力。肉质失水力指标主要包括滴水损失和蒸煮损失。王建红研究发现饲粮中添加椰子油能够降低鸡肉滴水损失,提高鸡肉黄度值和鸡肉抗氧化能力。黄羽肉鸡饲粮中添加猪油与添加大豆油相比显著增加了鸡肉滴水损失,与添加米糠毛油相比显著增加了鸡肉的蒸煮损失。另一研究报道,肉鸡饲粮中添加鸡油或鱼油与添加大豆油相比,均显著增加了鸡肉的滴水损失。由此可见,肉鸡饲粮中添加动物油比添加植物油更易造成鸡肉失水。


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油脂对鸡肉嫩度的影响
  
肌肉的剪切力是客观评价肌肉嫩度的主要指标之一,剪切力越小肌肉越细嫩。Uchewa研究表明饲粮添加饱和或不饱和油脂均对肉鸡的肌肉嫩度无显著影响。张亚男等研究也报道爱拔益佳肉鸡饲粮中添加大豆油、鸡油、亚麻油和鱼油均对鸡肉剪切力无显著影响。娄鹏研究表明:与未添加油脂组相比,饲粮中添加豆油虽然对AA肉鸡胸肌、腿肌剪切力均没有显著影响,但是添加鱼油显著提高了胸肌的剪切力和显著降低了腿肌的剪切力。油脂对鸡肉嫩度的影响可能与油脂影响鸡肉肌内脂肪沉积有关,肌内脂肪含量越高,肌肉剪切力越小,鸡肉的嫩度值就越高,相关机制还需要进一步研究。


6 油脂对鸡肉肌内脂肪和脂肪酸组成
的影响
  
饲粮油脂对鸡肉肌内脂肪和脂肪酸组成有显著影响于会民在基础饲粮中添加不同水平的豆油、黄油和牛脂后发现,肉鸡肌脂肪含量显著提高。n-3多不饱和脂肪酸(PUFA)为人体必需脂肪酸,对人类健康起着重要作用。鸡肉中含有丰富的n-3 PUFA,可大大提高其功能附加值,成为高品质的鸡肉产品。饲粮中添加猪油与添加大豆油或米糠毛油相比,显著增加了鸡肉中饱和脂肪酸(SFA含量,同时显著降低了鸡肉中不饱和脂肪酸(UFA含量。于会民等研究发现,在肉鸡饲粮中添加牛脂,显著降低了肉鸡胸肌中亚油酸含量,而添加豆油显著提高了肉鸡胸肌中亚油酸和亚麻酸含量。Neil等研究表明,肉鸡饲粮中添加橄榄油显著提高了日粮中单不饱和脂肪酸(MUFA)与SFA的比例,从而使胸肌和腿肌中MUFA/SFA的比例约增加了倍。Lopez-Ferrer等研究了在饲粮中添加高水平鱼油使肉鸡腿肌中PUFA含量增加,主要为长链的n-3 PUFA,同时SFA 和单烯脂肪酸含量显著降低,n-6脂肪酸总体水平变化不大。总体来讲:不同油脂对肉鸡肌肉中脂肪酸组成影响不同,添加动物油会导致肌肉中SFA含量增加,添加植物油会减少肌肉中SFA含量。 


7 油脂对鸡肉肉色
的影响
  
有研究报道:饲粮中添加棕榈油与未添加油组相比可显著提高鸡肉肉色红度值,降低肉色黄度值,但是添加大豆油增加了肉色黄度值,随着鸡肉储存时间的延长,添加大豆油和棕榈油均显著降低了鸡肉肉色亮度值。肉鸡饲粮中添加鸡油、鱼油会使鸡肉肉色变差。
  
由此可见,饲粮中添加油脂对鸡肉肉质有着重要影响,可提高鸡肉pH值,降低鸡肉滴水损失和剪切力,提高鸡肉嫩度和改善鸡肉肉色,增加肌内脂肪、功能性PUFA等在鸡肉中的沉积。植物油、动物油等不同来源油脂对鸡肉肉质改善效果不尽相同,这可能与肉鸡品种、试验条件等因素有关,相关分子机制还需要进一步深入研究。

第一作者:陈伟森,单位:仲恺农业工程学院,来源:《广东畜牧兽医科技》2019年第5