摘要：粤东黑猪是广东省著名地方品种，主要分布在广东省梅州和潮汕地区。为了了解粤东黑猪胴体、肉品质等遗传性状，本研究挑选相同条件下健康的5月龄粤东黑猪（57.56±10.45kg）8头，按相关标准开展体尺指标、屠宰性能和肉质性状的测定。结果显示，在体尺指标中粤东黑猪体高为53.63±5.68cm，体长为89.00±8.09cm，胸围为90.00±5.37cm，腹围为103.38±6.07cm，管围为14.88±1.25cm；在屠宰性能中粤东黑猪屠宰率为71.22±2.33%，背膘厚为3.25±0.90cm，皮率为11.11±2.17%，骨率为9.40±2.19%，肥肉率为30.94±5.11%，瘦肉率为48.56±3.71%，在肉质性状中粤东黑猪pH45min和pH24h为6.37±0.16和5.56±0.12，肉色测量值L，a，b分别为45.70±1.95，19.01±1.13，2.82±0.46，滴水损失为2.18±0.26，大理石纹为2.83±0.72。试验结果显示，粤东黑猪属中型地方品种猪，具有良好的胴体性能和肌肉品质，产肉较高， 肉质鲜红细嫩。

        随着我国居民生活水平的不断提高，人们的消费观念不断升级，猪肉消费市场也在发生着重要变革，从之前的“有肉吃、瘦肉多”已逐渐向优质猪肉、品牌猪肉等方向转变。近年来，品牌化程度高的黑猪肉价格一直维持高位，均价是白猪肉的2-3 倍，且受“猪周期”影响极小。因此，开发利用中国地方种猪资源，生产优质猪肉，进而获取市场份额与品牌溢价，成为畜牧企业争相投入地方猪种研发的主要原因。

粤东黑猪作为广东省现有四大地方猪种之一，具有肉嫩鲜美、瘦肉较多的特点，但乳头数较少，公、母猪的体型较小，生长速度慢，饲料利用率不高。经调查粤东黑猪已处于濒危状态，且对粤东黑猪相关性状的分析比较少，本研究对粤东黑猪（蕉岭系）的屠宰性能及肉质性状进行测定分析，拟更新粤东黑猪相关性状的数据，为今后的保种及利用提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料

       本试验随机挑选健康，体重相近的5月龄粤东黑猪 8 头，其中母猪3头，去势公猪5头，均来自国家级粤东黑猪保种场（C4401040）—蕉岭县泰农黑猪发展有限公司。采用限制性采食，自由饮水，按照常规免疫程序接种免疫，单列半开放式猪舍，肥育猪小群分栏饲养。日粮粗蛋白质含量15%，消化能水平12.5 MJ/kg。

1.2 检测指标与方法

1.2.1 体尺性状 屠宰活重、体高、体长、胸围、腹围、管围。

1.2.2 屠宰性能 试验猪均在宰前禁食24 h，屠宰操作规程参照《瘦肉型猪胴体性状测定技术规范》（NY/T825-2004），主要测定胴体重、屠宰率、皮厚、背膘厚、皮率、骨率、肥肉率、瘦肉率等指标。

1.2.3 肉质性状 根据《猪肌肉品质测定技术规范》（NY/T 821-2004）所述方法测定肉品质，测定指标包括pH值、肉色、滴水损失、大理石纹等。pH值测定采用便携式酸度计（HI8424型，北京Hanna仪器科学技术有限公司，北京）。肉色测定采用色差计（Konica Minolta CR410 型，Minolta 公司，日本），测定肉样的 L（亮度）、a（红度）、b（黄度）值。大理石纹评分采用5分制。

1.3 数据分析

      本研究基础数据经过Excel软件处理后，应用spss22.0进行DUNCAN氏法多重比较。本试验中所有数据表示方式均为：平均值±标准差(mean±sd)，统计显著性水平为P <0.05。

2 结果与分析

2.1 体尺指标

      粤东黑猪大小适中，体质结实，结构匀称，体尺指标结果见表1，去势公猪与母猪在体重相近的情况下，体高、体长、胸围、腹围和管围指标差异均不显著。

表1 粤东黑猪体尺指标

2.2 屠宰性能

      粤东黑猪屠宰性能测定结果见表2，母猪胴体比公猪重，但背膘比公猪薄，瘦肉率比公猪高，但差异不显著。去势公猪与母猪在体重相近情况下，屠宰性能指标差异不显著，去势公猪与母猪在产肉性能方面无明显区别。

表2 粤东黑猪屠宰性能

2.3 肉质性状

      粤东黑猪肉质性状测定结果见表3，母猪大理石纹评分比公猪高，但差异不显著。去势公猪与母猪在pH、肉色、滴水损失、大理石纹等肉质性状指标中差异不显著。

表3 粤东黑猪肉质性状

3 讨论

3.1 体尺指标

       猪的体尺性状指标是猪最直观的生产指标，能够在一定程度上反映物种的生长发育情况, 并受遗传、营养、环境等多种因素的影响。本试验中粤东黑猪屠前平均活重57.56kg时，体高53.63cm，体长89.00cm，胸围90.00cm，腹围103.38cm，管围14.88cm，比引进品种大白猪、长白猪、杜洛克猪小。在体重相近的情况下，与中梅山公猪体尺指标相近，体长比沙乌头猪，丽江猪等地方猪种小，其他指标与沙乌头猪，丽江猪相近。粤东黑猪界于大型和小型猪之间且体型适中，基本符合品种的体型特点。与优质瘦肉型猪及培育猪相比，仍需通过选育进一步改善。

3.2 屠宰性能

       胴体性状是反映畜禽产肉能力的重要指标。本试验中粤东黑猪去势公猪背膘厚高于母猪，瘦肉率低于母猪，肥肉率去势公猪高于母猪，这与谢宝财、丁月云等研究性别对关中黑猪，安庆六白猪的结果趋势相一致，性别对粤东黑猪皮率和骨率基本没有影响。综合考虑，粤东黑猪的胴体性能母猪优于去势公猪，但差异不显著。在饲养过程中应按性别分群饲养，并且对去势公猪进行限饲和适时屠宰。

       与广东地方猪种广东小耳花猪相比，粤东黑猪背膘厚、屠宰率、皮率、骨率、肥肉率较低，瘦肉率较高。与确山黑猪、沙乌头猪相比瘦肉率更高。与杜长大及商品猪相比，粤东黑猪背膘厚和皮率大，屠宰率、骨率、瘦肉率均较小。通过以上数据对比可知，粤东黑猪具有传统地方猪种背膘厚度较高的特点。皮率、骨率、瘦肉率等指标均是衡量猪种产肉性能的重要指标，说明粤东黑猪在产肉性能方面与西方优质猪种和培育猪种相比还存在一定的差距，但优于广东及国内一些地方猪种，这表明粤东黑猪培育潜力巨大。

3.3 肉质性状

       猪屠宰后肌肉的pH、肉色、滴水损失、大理石纹等是评价猪肌肉品质的重要指标。在本试验中性别对于粤东黑猪肉质性状影响不大。屠宰后45min和24h的猪肉pH是区分肉质正常与否的重要指标。国内外许多学者认为屠宰45 min后pH<6为PSE肉，正常值应介于6.1～6.4之间，屠宰后24 h pH>6为DFD肉。粤东黑猪pH45min和pH24h分别为6.37和5.56，说明宰后无PES肉和DFD肉。肉色作为一项公认的重要食用品质外观指标，影响消费者的购买欲，其深浅取决于肌肉色素含量。粤东黑猪亮度L为45.70，与杜长大猪及商品猪相近，红度a为19.01，显著高于引进品种猪及商品猪，黄度b为2.82，低于外种猪，符合地方猪种肉色鲜红的特征。滴水损失也是评定肉品质的一项重要指标，与系水力呈负相关，是影响肉色、风味和嫩度的重要因素。粤东黑猪滴水损失达2.18，系水力逊色于外来猪种及藏猪、雅南猪、大河猪等地方猪种，优于民猪。大理石纹的含量和分布与多汁性、嫩度有直接关系，粤东黑猪大理石纹优于大白猪、长白猪，但比藏猪、民猪、荣昌猪等评分低。总体来说，粤东黑猪的肉质优于引进品种，但比一些地方品种差，肉质性状可作为今后粤东黑猪选育的重点。

4 结论

      本次屠宰性能和肉品质分析测定结果表明,在中国地方猪种中粤东黑猪体型中等，产肉性能属于中上水平，但肉质性状稍微逊色，在以后的粤东黑猪种质资源开发与利用中可将肉质指标加入到常规的种猪选育工作中, 通过持续选育达到改善猪肉品质的目的。

（第一作者：李宝红，工作单位：广东省农业科学院动物科学研究所，来源：《广东畜牧兽医科技》2019年第6期）