鸡蛋壳有多种颜色，以白色和褐色最常见，民间说的“红壳蛋”其实是褐色。选购鸡蛋时，有人认为白壳的更有营养，有人认为褐壳的更有营养。蛋壳颜色与鸡蛋的营养价值有关联吗？为帮助消费者正确认识这一问题，中国食品科学技术学会的有关专家特意对广大消费者做如下消费提示：

　　决定鸡蛋营养价值的蛋清和蛋黄早于蛋壳形成

　　鸡蛋在母鸡体内的形成过程是由内而外的：最早形成蛋黄、蛋清，它们决定鸡蛋的营养价值；接着形成角蛋白，角蛋白呈膜状，它将蛋黄、蛋清包裹起来；最后再由碳酸钙、碳酸镁等物质形成蛋壳，在蛋壳形成的末期，母鸡输卵管里的细胞分泌色素形成蛋壳的颜色。可见，在蛋壳颜色形成前，真正决定鸡蛋营养价值的蛋清、蛋黄早已形成。

　　影响蛋壳颜色的因素

　　蛋壳颜色不同，主要是因为蛋壳表面的色素比例不同。具体来讲是由于蛋壳最外侧上附着的卟啉色素和胆绿素（包括胆绿素的锌螯合物）比例不同造成的。

　　母鸡血液中的血红素代谢会产生大量的卟啉色素，它是血红蛋白的一种分解产物，附着在鸡蛋壳外层的壳胶膜上，主要产生黄色、红色和褐色。而胆绿素是在母鸡新陈代谢过程中，由于干细胞破坏衰老红细胞时产生的，主要形成蓝绿色和紫色。母鸡的品种、个体差异以及环境、饲料等相关因素会对这两种物质的比例产生一定的影响，从而影响蛋壳的颜色。但是，这些颜色的不同不会影响鸡蛋的营养价值。

　　总之，无论蛋壳什么颜色，其营养价值都相差不大。