王鹏：鸡肉加工技术现状与发展趋势

“乡村要振兴，肉鸡要先行；鸡农要增收，靠加工带动。”南京农业大学食品学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心教授王鹏如此说道。在广东省畜牧兽医学会主办的2022第31届广东畜牧兽医科技大会上，王鹏教授带来了关于《鸡肉加工技术现状与发展趋势》的演讲。

疫情冲击下，发展冰鲜鸡成为国家战略，但是产业在屠宰加工过程中尚存在异质肉发生率高、淤血等胴体损伤多发等多种问题影响冷鲜鸡品质。王鹏强调，在肉鸡整个屠宰过程中，只有将各个环节都精细地进行技术控制，才能达到尽量减少损失，提升品质的目的。王鹏分别介绍了其所在的科研团队研究发明的三大技术去帮助肉鸡行业解决这些难题。

首先是屠宰减损提质技术。王鹏表示，第一，注意肉鸡宰前管理规范参数，即宰前禁食时间控制在8～12小时，运输和禁养时间均不超过3小时，笼体装载密度不超过40kg/㎡。第二，夏季高温运输后的肉禽要进行快速而柔和的降温，“雾化喷淋-立体通风”福利静养专利技术及装备，可显著降低类PSE肉，提升保水性。第三，在屠宰前使用低压高频电击晕技术，可有效减少肉鸡胴体损伤，提高鸡肉保水性。王鹏介绍称，虽然肉鸡的大小品种可能不同，但可通过量化肉鸡的晕厥比例和程度，精准确定电击晕参数。

其次是品质检测与评价技术。其实，鸡肉是否经过冷冻，目前尚缺乏快速准确的判定方法，但王鹏所在的科研团队采用了生物电阻抗的原理对肉的品质进行检测，通过生物阻抗结合神经网络模型可以实现准确判定是否经过冷冻和解冻。这样的判定方式可以实现肉品加工和原料提供企业之间的信息对称，可作为冷鲜鸡是否从“冻转鲜”而来的参考判据。

最后是安全与货架期控制技术。货架期问题是冷鲜鸡在发展过程中不可回避的问题，比如在冷鲜鸡储藏过程中会出现变色、变味、发黏、产气等情况，经过判定是腐败菌作祟。而系统化的保鲜技术则可以很好控制以上问题，王鹏称：此技术是从加工车间的清洁程度、操作工人的卫生意识、整个冷链的温度控制等多方面的结合；南京农业大学徐幸莲教授主持制定的农业行业推荐标准《冷却肉加工及流通技术规范》，涵盖了冷却肉从屠宰到展售的整个链条，已经从2022年6月1日开始实施。

近期预制菜成为风口，很多农牧企业入局预制菜，但保水和护色不理想引起的品相差，肉质弹性质地劣变、货架期内风味的降低，往往成为肉类预制菜的痛点。那么如何才能将预制菜和消费者的期待相结合？王鹏称，鸡肉具有蛋白质量高、脂肪含量低、风味兼容性好的特点。在鸡肉预制菜加工中，通过自动分级、速冻锁鲜等原料处理技术，精准调配、高效腌制等半成品加工技术，以及护色保鲜、非热杀菌、包装复热、风味控制等成品加工的多重技术的组合使用及参数精准控制，可实现货架期和质地、风味的最佳平衡。“未来，预制菜将是中华传统美食和现代食品工程技术的密切结合，而鸡肉则会成为引导预制菜市场的爆发点。”王鹏如是说。

在演讲最后，王鹏建议，企业不单单要研究产品的知名度、忠诚度和美誉度，还要研究消费者的存在感、幸福感和参与感，深入研读2022版的《中国居民膳食指南》，并将这些理念融入到产品开发之中。唯有如此，才能让消费者吃的更有文化、更有营养、吃出健康身体。