牛肉是除猪肉外大家最爱的荤菜，但它的价格却比猪肉贵上好几倍。所以，对于平民人家来说，牛肉就算一份大餐了，如果挑选到肉质不好的，那怪可惜的。所以，今天就来学学怎么挑选到好吃的牛肉吧！

　　对于牛肉的选择，大家可以从色泽、气味、黏度、弹性等方面进行鉴别。

　　色泽鉴别

　　新鲜肉——肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。

　　次鲜肉——肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。

　　变质肉——肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。

　　气味鉴别

　　新鲜肉——具有鲜牛肉的特有正常气味。次鲜肉——稍有氨味或酸味。变质肉——有腐臭味。

　　黏度鉴别

　　新鲜肉——表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。

　　次鲜肉——表面干燥或粘手，新的切面湿润。

　　变质肉——表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。

　　弹性鉴别

　　新鲜肉——指压后的凹陷能立即恢复。

　　次鲜肉——指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。

　　变质肉——指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。

　　注水牛肉如何识别？

　　牛肉注水后，肉纤维更显粗糙，暴露纤维明显；因为注水，使牛肉有鲜嫩感，但仔细观察肉面，常有水分渗出；用手摸肉，不粘手，湿感重；用干纸巾在牛肉表面，纸很快即被湿透。而正常牛肉手摸不粘手，纸贴不透湿。

　　如何辨别冷冻牛肉是否新鲜呢？

　　主要还是从肉汤来判断。当冻牛肉解冻之后，肉汤比较透明而且毫无杂质，那么说明这种牛肉质量过关。如果肉汤比较浑浊，那么说明冻牛肉不是很好。