猪肉作为全球消费量最大的肉类，在食品行业中占据着举足轻重的地位。据统计，2020年中国猪肉产量达5 296万 t，占肉类总产量的59.6%以上。肌肉组织主要由肌细胞、脂肪细胞、结缔组织细胞等组成，肌内脂肪（IMF）是影响猪肉风味、嫩度和多汁性的主要决定因素，其是通过不同途径沉积在肌肉组织中的脂质混合物。脂质是一类主要由碳、氢、氧元素构成（部分含磷、氮等元素）的疏水性或两亲性有机分子。脂质在加热下可氧化形成氢过氧化物，氢过氧化物通过一系列复杂的反应降解为醛类、酮类、醇类、酸类、酯类等二次氧化产物。肉类的风味主要由脂质氧化和降解产生的挥发性化合物、氨基酸与还原糖之间发生美拉德反应以及美拉德-脂质相互作用反应所构成。多项研究表明，IMF含量与脂质组成密切相关。Ventanas等发现IMF水平与多汁性、消费者偏好呈正相关。此外，IMF水平对肉类中的挥发性风味物质具有重要影响。据报道，高水平IMF可增加挥发性风味物质的含量，而低水平IMF则会阻碍这些挥发性化合物的扩散。

脂质组学是系统生物学的一个分支，旨在全面、定量地研究生物体、组织或细胞中所有脂质分子的组成、结构、含量及其动态变化。风味组学是一个新兴的多学科交叉领域，其以食品中的风味物质为研究对象，运用色谱、质谱等高灵敏度的分析技术，对食品中挥发性和非挥发性风味物质进行全面、系统的鉴定与定量分析。广东小耳花猪作为为广东省存栏量最大的地方猪种之一，具有耐粗饲、母性温驯、生长速度快、成熟早、繁殖力强、哺育率高、杂交利用经济效益高等优点。杜洛克猪属于西方瘦肉型猪种，具有适应性强、体质结实、生长速度快、瘦肉率高、饲料转化率高的优良特性。杜花猪是以杜洛克猪为父本、广东小耳花猪为母本杂交培育而成的品种，其在生长速度、胴体质量、眼肌面积和瘦肉率上与广东小耳花猪相比有较大的提升，在肉质性能方面则保留了母本皮薄肉嫩、味道鲜美可口的特点。

当前我国猪肉产业面临“产量规模与品质需求不匹配”的关键问题：一方面，我国作为全球主要的猪肉生产国与消费国，生猪养殖已实现规模化，但消费者对猪肉“风味、口感、多汁性”的需求已从“满足饱腹”转向“品质升级”，市场对优质猪肉的溢价空间显著提升；另一方面，现有育种与生产中，对于IMF调控猪肉品质的机制认知存在短板，虽已知IMF是影响肉品质的核心因子，但IMF如何通过调控脂质代谢路径影响风味物质生成、不同IMF含量下脂质与风味物质的关联规律尚未明确，导致优质猪肉育种缺乏精准的分子靶点。杜花猪作为兼顾“生长性能与猪肉品质”的杂交品种，已在华南地区推广养殖，但目前对其IMF调控脂质与风味的机制尚未明析，无法为该品种的进一步选育（如IMF含量的最佳阈值、风味定向提升）及配套生产技术（如饲粮调控）提供科学支撑，导致其优质特性难以稳定发挥，产业价值未被充分挖掘。因此，深入探究IMF对杜花猪脂质和风味的影响机制，对于优化猪肉品质、满足消费者对高品质猪肉的需求具有重要意义。

鉴于此，华南农业大学食品学院的黄文艺、岳淑丽*和广东省农业科学院动物科学研究所的胡斌*等采用脂质组学和风味组学技术系统分析IMF对杜花猪肉的影响，旨在揭示高水平IMF与低水平IMF杜花猪肉中脂质和风味物质的组成及差异，通过组学手段解决3 个产业关键问题：一是明确杜花猪高/低IMF组的特征脂质，为育种中IMF相关分子标记筛选提供靶点；二是鉴定杜花猪肉的关键风味物质，为风味导向的品质评价标准的制定提供依据；三是揭示脂质与风味物质的关联规律，为生产中通过饲粮调控脂质合成以提升风味提供技术路径。最终为杜花猪的深度开发与利用提供理论依据，助力杜花猪这一优良杂交品种的产业化推广，提升我国优质猪肉产业竞争力。