2026 年 6 月 26 日，广东省畜牧兽医学会草食动物学分会成立大会暨首届草食动物学术交流会议在广州增城第35届广东畜牧兽医科技大会期间隆重举行。会上，广东省现代农业产业技术体系牛羊创新团队首席专家、广东省农业科学院动物科学研究所草食动物研究团队带头人李大刚研究员以《牛肉市场趋势与品牌化升级（粤港澳大湾区实例）》为题作专题报告。报告深度剖析了近十年国内及广东省牛肉市场变化规律、大湾区牛肉消费结构特征、消费端传导出的产业技术需求，并提出未来第三产业引领下的品种培育、资源利用及技术开发方向。

一、 全国及广东省肉牛产业运行态势

过去十年，我国肉牛产业经历了一轮完整的价格周期性波动。2016年至2022年，牛肉价格整体向上企稳；2023年起，受市场供需关系影响，活牛价格出现大幅下降，全年肉牛价格较2022年下跌1/4左右，一度与生猪价格持平，市场牛肉价格对活牛价格缓冲不足，导致养殖户亏损严重，2024年单头肉牛出栏亏损高达1600元，连续8个月超千元亏损，90%规模不足10头的中小养殖户加速退出。至2025年下半年，供需结构变化导致肉牛价格触底反弹，2025年6月全国活牛(中等)集贸市场价格当期值27.82元/公斤，同比增长4.1%。总的看，行业上行周期约为7年，下行周期约为4年。当前，全国肉牛产业整体运行状况相对乐观。

从业人员需深刻认识把握肉牛产业周期的重要性。历史数据显示，非洲猪瘟期间活牛价格曾高达36-41元/kg，而正常行情下，结合2023年8月及后续的全国活牛价格行情来看，河北、山西、内蒙古等地育肥牛均价多在14.8-16元/斤（即29.6-32元/kg），30-32元/kg即为较为理想的盈利区间。若能将生产成本控制在28元/kg以下，多数养殖企业可实现盈利。因此强化成本控制是保障产业稳健运行的关键。

广东目前全省肉牛存栏量为82.25万头，牛肉产量为4.17万吨。面对约100万吨/年的牛肉消费量，本省自给率仅为5%左右，对外依存度极高。2018年起，广东省在维持高牛肉消费总量的基础上，同时一直保持高速增长（约20%增速），2022年起全国牛肉消费增速达20%，显示出广东地区市场对全国牛肉消费市场的前置引领作用。

二、 广东肉牛消费结构特征与标准化建设需求

（一） “热鲜肉”消费模式的独特性与经济性 广东省牛肉消费呈现典型的“热鲜肉”主导特征，即屠宰后未经冷藏排酸，在短时间内（如潮汕牛肉火锅要求的4小时内）完成从屠宰到餐桌的过程。这一模式具备显著的经济优势：一方面节省了冷链仓储及物流成本，降低了终端售价；另一方面，热鲜肉在肌肉僵直前食用，口感与品质最佳。广东的热鲜肉消费模式实现了品质与成本的双重优化，值得全国行业借鉴。

（二） 推进分类分级标准体系建设 当前，国内外牛肉分割命名存在差异，且缺乏统一的分级标准，导致市场存在信息不对称，优质优价机制尚未完全形成。目前国内牛肉分级标准大多基于排酸后的冷鲜肉特性，不完全适用于广东热鲜肉体系。为此，亟须建立符合广东实际的热鲜肉分级标准。需综合考量骨骼成熟度（养殖月龄）、大理石花纹、肉色、脂肪颜色，以及嫩度、多汁性、色泽、香气等指标。通过科学分级，旨在解决消费者辨识度低、从业者高投入无法获得高回报的痛点，提升牛肉内在价值，引导产业向标准化、品牌化方向发展。

三、 产业链重构与科技创新融合方向

（一） 确立“以销定产”的逆向产业链模式 区别于北方主产区“一二三产业逐级延伸”的传统正向模式，广东形成了“三产倒逼一产升级”的逆向产业链模式，由庞大的终端消费市场（特别是餐饮业）需求驱动，强化了品牌建设与质量把关，由市场标准倒逼全产业链改造，解决“市场要什么”的问题。以潮州为例，当地90%以上活牛从内蒙古、云南、宁夏等地调运，庞大的餐饮消费需求直接拉动了外地活牛供应产业的适配性调整，正是这种逆向模式的生动体现。

（二） 肉牛科技创新与产业创新深度融合方向 

鉴于广东热带亚热带气候及饲草资源特点，本土养殖应坚持差异化发展路径。针对广东高度依赖外省调入活牛（占比95%）、地方特色资源与高品质消费要求的现状，把握瓶颈难题，未来需开展以下重点技术攻关：

一是优先选用耐热、皮下脂肪少、饲料转化率高的品种。对于生产水平较低的牧场，可探索利用安格斯或荷斯坦牛进行杂交改良，或研究乳肉兼用牛的饲养，提升高端牛肉产量。

二是深入研究不同部位肉品在储存过程中的理化指标变化，科学论证“4小时黄金食用期”依据。同时对比不同品种牛的肉质风味，测定不同部位蛋白质、脂肪、水分及脂肪酸组成，为热鲜肉分级提供数据支撑。针对注水肉问题，通过测定水分流失率等指标，区分自然水分与人为添加水分，维护市场秩序。

三是长途运输（如新疆至广东4000公里）导致牛只应激、糖原消耗及PSE肉（苍白、松软、渗出性肉）比例增加。需建立从原产地装车、途中饮水到抵达后恢复的系统性解决方案，加强与新疆、内蒙古等主产区合作，共同降低损耗，提升入粤牛肉品质。

四是优化区域布局，依托本省啤酒糟、酱油渣、果渣、作物秸秆等副产物资源，发展末端育肥模式，实现快速出栏；粤东西北地区利用丰富的饲草资源，重点发展母牛繁育及架子牛养殖。通过区域分工协作，构建优势互补的产业格局。